影响全蛋液打发的因素有哪些？

　　搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，在实际生产过程中，有许多因素影响到全蛋液打发的质量，以至于影响蛋糕的质量。

　　1.打蛋速度和时间。搅打全蛋液时，开始阶段应采用快速，在收尾阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的质量和气温变化而异。

　　2.打蛋温度搅拌。打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。新鲜蛋白在17℃～20℃的温度下，其胶粘性维持在好的状态，起泡性能好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶粘性减弱，造成无法保留打入的空气。

　　3.搅打方式。搅打方式无论用人工或打蛋机进行搅打全蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。

　　4.蛋糖比例。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及产品的体积有着直接影响。实践证明，蛋糖比例为1∶1时效果比较好。

　　5.油脂、ph和蛋的质量。在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定，从组织、风味、口感、体积等方面来看，ph为7时的蛋制出的蛋糕质量好。陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定，这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。