全蛋打发前为什么要先隔水加热。全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力

  巴氏杀菌蛋黄液是以整个鸡蛋为原料的，蛋壳经过清洗杀菌消毒，采用自动的方式打蛋，由于打蛋后蛋液中会有微生物的污染，如；大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等，所以巴氏杀菌全蛋液会通过巴氏杀菌工艺进