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全蛋打发前为什么要先隔水加热。全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力
巴氏杀菌蛋黄液是以整个鸡蛋为原料的,蛋壳经过清洗杀菌消毒,采用自动的方式打蛋,由于打蛋后蛋液中会有微生物的污染,如;大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等,所以巴氏杀菌全蛋液会通过巴氏杀菌工艺进
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