蛋液各部分的作用

       凝固的蛋白质可以起到重要的结构充填剂的作用，所以也被视为增韧剂。同时在英式蛋奶酱、奶油派和卡仕达酱中也可以产生增稠和凝胶的作用。

       值得一提的是，蛋液，蛋黄有着嫩化的作用，不过却不能简单归为嫩化剂，只是相对于全蛋来说，全蛋黄的烘焙品会显得更加柔软。然而对于真正的如糖、油脂这类的嫩化剂而言，加入更多的蛋黄效果就不一样啦。简而言之，就是支撑泡沫组织，帮助烘焙品膨胀。如海绵蛋糕、戚风蛋糕等就是合理运用了这一特点。其中蛋白有着非常好的发泡能力，经过搅打，能够膨胀到原体积的8倍之多。不过此时的蛋白很可能被打发过度了，容易出现断裂或塌陷的问题，所以需要注意正确打发。前面介绍蛋黄的时候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏结原料。充分乳化后，可以制作出细腻柔软的口感。除了运用于面糊、面团中，还可以加进打发过的奶油和酥油中。当然在使用时，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰凉，否则乳化作用会被破坏。由于蛋黄是脂肪浓缩的部分，所以能够带来丰厚的蛋香味。其次，蛋黄中的橘黄类胡萝卜素也可以为烘焙品染上漂亮的黄色。蛋碰到铝会变色，一个不小心就会搅拌出暗灰色的色泽。所以尽量使用不锈钢材质。